嫩玉米小吃及真空包装制品的研究

 摘要：使用蒸、煮、烟熏等烹调方法将嫩玉米棒制成不同风味的小吃，并利用真空包装及其它保鲜方法将成品进行保鲜试验。结果表明，以玉米棒为原料加工而成的熟玉米小吃，利用真空包装结合速冻，在-180C下放置，能使嫩玉米制品保持良好风味，保质期长达6个月以上。

    关键词： 嫩玉米  小吃  保鲜

    嫩玉米棒即玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒，其*的风味深受人们的喜爱，而切，嫩玉米棒营养丰富，尤其富含现代精细食品中普遍缺乏的膳食纤维，是一种集美味和保健与一体的休闲食品，但民间玉米制作方法仅局限于水煮，风味比较单一。本文将提供几种嫩玉米的新制作方法，以满足不同口味食客的需要。嫩玉米棒的生产有很强的季节性，极易霉腐变质，难以满足人们经常消费的需求。如果按常规的保藏方法，将嫩玉米烘晒干燥，则其复水性和口感、风味将发生很大的改变。本试验用各种物理化学方法进行嫩玉米的保鲜，使嫩玉米小吃制品的保质期延长至6个月以上，从而为广大消费者提供了不同风味的美味嫩玉米小吃。

1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    新鲜嫩玉米棒 采自扬州市农科所；植酸，山梨酸，*，柠檬酸，抗坏血酸；复合真空包装袋。

    速冻柜，冷藏箱，370C细菌培养箱，真空包装机，显微镜，高压灭菌锅，铝锅，电热炉等。

    1.2 加工与保藏方法

    1.2.1 水煮

    在沸水锅中加入少量的白糖煮制20min，冷却。水煮过程中可以加入不同比例的防腐剂。成品进行抽真空包装，高压灭菌（1080C/20min），速冻（-300C/30min）等处理。

    1.2.2高压蒸制

    将嫩玉米棒用真空包装袋真空包装，再在高压锅中蒸制（1080C/20min），再将成品进行速冻、冷藏等保鲜处理，食用前用沸水煮制10min。

    1.2.3烟熏

    先将嫩玉米棒用0.5%的NaCl浸泡20min，再将玉米棒放入烟熏锅上盖好盖，其发烟配料为茶叶、八角、茴香、干荷叶、白糖，比例为3：1：1：6：1。将成品进行抽真空包装、速冻、冷藏、高压等保鲜处理。

    1.2.4 油炸

    在玉米的表面挂上一层由淀粉、面粉、蛋黄、糖按比例4：4：2：1调制成的面糊，在八层油温下炸制6min，冷却后在五层油温下炸制成金黄色即可。冷却后进行抽真空包装、速冻、冷藏、高压灭菌等保鲜处理。

2 成品特点与保鲜结果

    2.1 成品特点

    2.1.1 水煮制品特点

    玉米原汁原味，香甜软嫩，软糯适口，真空包装袋内少量的水晶莹透明。

    2.1.2 高压蒸制制品特点

    成品味道浓厚，清爽美观，滋味鲜醇，酥烂甜润。

    2.1.3 烟熏制品特点

    成品滋味鲜醇，荷叶清香飘溢，食之酥烂可口，风味*。

    2.1.4 油炸制品特点

    成品色泽金黄，外香酥、里鲜嫩，具有油炸食品风味。

    2.2 保鲜结果

    2.2.1 真空包装与高压灭菌结合保鲜

    将熟制品抽真空后再进行高压灭菌（1080C/20min），并在不同条件下放置，观察玉米的保鲜情况，结果如表1、表2。

    试验结果表明，真空包装与高压灭菌结合保鲜可以有效地保持玉米成品的风味。玉米在370C培养箱中培养可以保持新鲜一周以上；常温下可以放置一个月以上；而在0~40C放置则能保持其风味两个月不变。说明在高压灭菌后，包装袋内有嗜热性细菌存在，只有在低温下才能放置很长时间。

    2.2.2 防腐剂与真空包装结合保鲜

    玉米水煮过程中放入不同配比的防腐剂，并将少量含有防腐剂的沸水冷却，与玉米同时进行真空包装，置于20~220C的温度下保藏，检测其质量变化，结果见表3、表4。

    防腐剂处理嫩玉米对玉米棒上的霉菌生长有较好的效果，对照组12d即长满霉菌，其中主要是根霉、毛霉，以及有少量的青霉和曲霉；而处理组到12d才有少量的霉菌生长，但防腐剂对稳定嫩玉米的风味效果并不明显。

    试验发现，处理组在包装袋内有大量的厌氧菌生长，产生大量的气体，12d后玉米风味发生了一定的变化，25d后对照组已经*，处理组虽然质地无太大的变化，但已经有较大的异味，失去了鲜嫩玉米的固有风味。

    2.2.3 真空包装与速冻结合保鲜

    将玉米熟制品真空包装后，进行速冻（-300C/30min），然后将速冻好的玉米成品放置在不同的条件下观察，结果见表5、表6。

    试验结果表明，370C培养箱中培养和常温下放置的玉米棒很少有细菌生长，但三个月后有细菌大量繁殖；而在0~40C放置和在-180C下放置则更有效地抑制了微生物的生长，在-180C下则可以保持玉米风味六个月不变。

3  分析与讨论

    3.1 嫩玉米小吃风味的影响因素分析

    使用多种烹调手段将嫩玉米加工成不同风味的小吃，可以满足不同食客的需要。煮制符合人们传统的饮食习惯，制作过程中以水为加热媒介，加入适量的糖还能满足喜甜食人群的需要；蒸制过程中利用蒸汽作为传热媒介，高压蒸制过程中玉米处于密闭状态，所以玉米味道不会丧失，制成的成品味道浓厚，更能体现玉米的固有风味；烟熏制作是以香料产生的具有香味的热烟作为热源，成熟后的玉米具有*的风味；炸制是以油为导热介质，加热后的油既作为热源又是增香物质，成品不但具有油炸食品的风味，还拥有金黄色的外观，给食客一种美的感受。

    运用多种制作方法，产生一系列的嫩玉米小吃，在满足众多人们需求的同时还丰富了饮食市场，拉动饮食企业的发展。

    3.2 保鲜试验结果分析

    防腐剂应*使用，但在防腐剂的使用范围内不能很好地使玉米保持其原有的风味，而且这与“绿色食品”背道而驰，因此化学防腐剂的使用是不可取的；高压与真空结合保鲜方法只有在0~40C放置时效果才，保质期为两个月，但该保质期不足以满足一年消费者的需要，因此也难以工业化批量生产；真空与速冻结合保鲜，在-180C下放置能保持玉米风味十个月，是几种方法中的保鲜方法。

    目前国内外许多研究人员仅利用单一的方法，如速冻或真空等对嫩玉米保鲜进行研究，但效果不佳，且很少有人进行细菌数的测定，只是从感官上判断保鲜效果，而没有一个科学的标准作为判断依据。本试验将多种保鲜方法结合真空包装进行试验，并对成品进行定期检测细菌总数，进而为判断成品的新鲜度提供依据。

    本试验的不足之处是缺少致病菌的检测；高压灭菌缺少不同温度与不同时间下的试验；速冻时缺少不同温度与不同时间下的试验。这些还需要进一步研究。