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国外食品包装杀菌技术

2008
09-09

13:53:24

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321
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 随着包装食品生产迅速发展,节省能源、安全可靠、效果好、成本低的杀菌技术相继得到开发和应用,大大促进了包装食品的生产与发展。

  辐照杀菌技术

  辐照杀菌技术是利用放射线同位素钴60、铯157生产的γ-射线或低能加速器放射出的β-射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60,它放射出的强力γ射线可*摧毁细菌的遗传因子,*破坏他们的生机,使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。

  辐照杀菌根据剂量可分为辐照*杀菌和辐照消毒杀菌。 现*已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用,如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠,经世界各国专家40多年实践验证明,辐照食品从未发现有放射性物质残留,能保持原有质量和色香味。在美国,辐照食品已带上太空,太空人食用后证明对身体也无害。辐照食品保藏期长的优点是照射一次可保鲜数年,既杀死细菌,又抑制与延缓食品本身的新陈代谢的生命活动,消除了食品变质根源。辐照食品可节省大量能量,任何食物用辐照法保鲜仅普通包装便可贮藏,省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量。

    紫外线照射

    紫外线照射,即利用紫外线杀伤目标微生物的DNA使之发生化学变化形成嘧啶二聚物,以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡,杀菌效果以250~260nmzui强。国外研制的强力紫外灯,照射强度达200mw/cm2,为高性能紫外线装置,对包装材料杀菌安全有效。

    紫外线杀菌设备按杀菌形式分为固体表面杀菌及液体杀菌。

    紫外线杀菌有不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂,比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低,维护简便,使用安全可靠,杀菌后不损害食品香味及光泽等优点,应用较广泛。美国先后开发了系列产品,放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法,效果则更好。

    微波杀菌

    微波杀菌就是用微波使水分子发生振动,利用分子产生的摩擦热进行杀菌。其特点是对导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品,用塑料包装材料,能在包装原状下,短时间内从食品中心加热杀菌,还能防止二次污染。前苏联包装面包用微波处理后,能保持三个星期内仍新鲜香甜。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物,但对附着在食品背面,水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物,因温度不能充分提高,效果不显著。

    微波加热法有烤炉或与导管式两种,后者应用于处理液体,液体流过斜贯于导管的玻管中被加热。无菌包装技术  无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下,充填到预先杀菌过的容器中经过密封而能*贮藏的包装技术。近十年来,无菌装罐由流体发展到固体,包装材料由金属罐向包装材料推移,无菌包装技术在欧美日本各国迅速发展,广泛应用于牛乳为主的乳制品,果汁、布丁、肉类等加工食品。

    无菌包装优点:制品风味、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少,无菌包装对包装容器强度要求低,材料可用纸板、塑料、铝等材料制成。容器成本低,重量轻,无金属溶出现象,用后可弃,处理简单,美国饮用牛乳70%都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。

    在无菌包装过程中,除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外,对车间、工作机械、空气,整个操作都需清洁无菌,*实现微生物控制的生产管理和流通管理。

    其他包装食品杀菌技术

    国外包装食品杀菌技术发展迅速。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法,可加速热传导,防止受热不均匀,应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好;还有包装材料不必杀菌、食品处理设备简单的液体食品杀菌的*方法;利用过热蒸汽对干燥食品进行气流式杀菌法,避免饱和蒸汽使原料受潮,对谷物及粉粒状食品效果好。

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