山西：食醋分类标准实施将促进行业科学化、规范化、高质量发展

2022-11-29 13:59:24食品机械设备网阅读量：1019      我要评论

导读：此次，《山西食醋分类》团体标准的发布实施，将为相关食醋工艺规程的制定提供依据，加快山西食醋标准化体系建立，促进行业科学化、规范化、高质量发展。

　　【包装印刷产业网地方新闻】有句山西民谣这样唱道：“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”，可见吃醋俨然成为一种在山西地区普遍的饮食习惯。“家家有醋缸，人人当醋匠”，也是对山西醋文化的一种描述，在数千年的醋史演变中，山西对我国的酿醋产业做出了巨大贡献。

　　近年来，随着山西食醋产业快速发展，现行相关标准已无法满足产业发展的需要。山西省食品工业协会牵头，3年时间内，多次入企调研、征求意见、座谈讨论以及评审，在充分收集行业和市场信息的基础上，形成了《山西食醋分类》团体标准(以下简称《标准》)，已于11月18日起正式开始实施。《标准》由山西省食品工业协会、省醋产业协会、山西老陈醋产业技术创新战略联盟和清徐醋产业协会于2019年8月共同提出编制申请，紫林醋业、水塔醋业、老陈醋集团、宁化府益源庆醋业、灯山井酿造公司、源源醋业、山河醋业、清泉醋业、兰花酿造公司、刘老醯儿醋业等十家醋企联合起草。

　　《标准》主要在山西食醋术语和定义、产品分类上作出规定，突出山西食醋的产品及地域特点，兼顾食醋企业现有全部产品类型和山西地方特色食醋品类，按照原料特征和生产工艺等，对山西食醋进行了分类，分别为山西老陈醋、山西陈醋、老陈醋、陈醋、熏醋、地方特色醋、其他食醋等七大类食醋。

　　说到山西食醋产业，清徐县较具有代表性。2021年的全国轻工科技创新与产业发展大会上，山西省太原市清徐县被正式授予“中国醋都·清徐”牌匾。在刚刚结束的第106届全国糖酒会上，清徐紫林、水塔、美锦三大醋业集团共有5大系列186个产品亮相。据了解，目前，清徐县食醋相关企业81家，食醋年产规模达70万吨，食醋产业链年产值达65亿元。今年年底，清徐县投资1.5亿元的国家级食醋产品检验研究中心将投入使用，为醋产品认证、等级评定、升级换代提供技术支撑。同时，清徐县还将继续加大政策支持，设立醋产业发展基金，组建食醋产业发展联盟，建立食醋FA认证体系，推动食醋标准化、高端化、品牌化发展。如今，清徐县食醋企业，从发酵到灌装已经实现了机械化、科技化。

　　紫林醋业联合江南大学、天津科技大学、山西农业大学、山西大学、山西省生物研究院共建的山西食醋行业重点实验室——食醋发酵科学与工程省级实验室，斥资2000多万元配备了国内外先进仪器设备，将加速传统发酵行业科研成果在山西落地转化示范，带动和引领食醋产业可持续发展和科技进步。

　　位于清徐县孟封镇，正在建设中的清徐特色食品产业集聚区，规划面积17.7平方公里，起步区建设用地5000亩，培育打造集设施农业、食品加工、电子商务等为一体的现代化食品全产业链集群。目前，已入驻姚锦坊50万吨醋、华夏醋博园、美和居醋文化体验园等20家食醋企业。近年来，清徐县通过实施中小食醋企业成长工程，新增规模以上醋企10家。同时，组建醋产业发展联盟，支持紫林、水塔上市发展，加快推动年产50万吨美锦醋业一期(10万吨)的项目投产，实现年产10万吨的水塔醋酸发酵技改项目年内投产，年产10万吨紫林醋业二期项目和美锦醋业二期项目11月开工建设，力争明年食醋全系列产品年产量突破100万吨。

　　此次，《山西食醋分类》团体标准的发布实施，将为相关食醋工艺规程的制定提供依据，加快山西食醋标准化体系建立，促进行业科学化、规范化、高质量发展。食醋这张山西名片，将在政策支持、标准引导、企业创新等多方努力下更加闪亮。

　　拓展阅读：山西七大类食醋

　　山西老陈醋：

　　符合GB/T 19777《地理标志产品山西老陈醋》的规定和要求。

　　山西陈醋：

　　以高粱为原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。山西陈醋可直接灌装或稀释降度后灌装。

　　老陈醋：

　　以高粱为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。老陈醋可直接灌装或稀释降度后灌装。

　　陈醋：

　　以谷物为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅或不熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。

　　熏醋：

　　以谷物为主要原料，经酒精发酵、固态醋酸发酵；再经熏醅、淋醋等工艺加工而成的食醋。

　　地方特色醋：

　　基于山西各地不同气候、原料、消费习惯的特点，形成具有独特酿制工艺及特色风味的食醋。

　　其中，晋南小米醋以小米为原料，以大麦芽为糖化剂、大曲为发酵剂，经液态酒精、醋酸同步发酵等工艺加工而成的食醋。

　　清徐回流醋以高粱为原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加麸曲，添加酵母培养液；以稀态酒精发酵的酒液，经通气回流醋酸发酵制取醋液；酒醪渣经拌醅，固态醋酸发酵、熏醅，用回流醋液淋醋等工艺加工而成的食醋。

　　大同味醋以高粱为原料，以麸皮、谷壳为辅料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加麸曲，添加糯小米制作的酒母；辅料清蒸后，与糖化醪和酒母拌醅；经固态酒精、醋酸同步发酵，再经熏醅、淋醋等工艺加工而成的食醋。

　　晋东南生粮醋以高粱或小米、麸皮为原料，以自然黑曲霉制作麦曲；生料与麦曲、谷壳拌醅，经固态边糖化，边酒精、醋酸同步发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。

　　晋南柿子醋以柿子为原料，经破碎、自然发酵后，添加或不添加大曲；加水二次发酵，淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。

　　其他食醋：

　　其他以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精加工的食醋及甜醋应符合相应的食品标准和有关规定。

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