老坛酸菜又添标准行业发展越来越规范

2022-10-21 15:52:57食品机械设备网阅读量：586      我要评论

导读：为了更有效的规范老坛酸菜的生产加工，保障食品安全，《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》、《老坛酸菜》意见稿在行业协会的牵头下陆续公布，给消费者吃了一颗定心丸，也让从业者有更明确规范的标准可依。

　　【包装印刷产业网行业动态】10月19日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》意见稿，规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

　　《老坛酸菜》(征求意见稿)中规定：老坛酸菜以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。《老坛酸菜》(征求意见稿)在技术要求方面对芥菜、白酒、生产用水、食用盐等原料和辅料都有要求，同时对色泽、气味、滋味、状态这些感官特征也有规定。

　　值得一提的是，9月23日，中国食品科学技术学会发布T CIFST 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则，适用于老坛酸菜的生产。

　　《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准规定：老坛酸菜以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。老坛是传统陶瓷坛，以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。老母水指得是酸菜母液在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

　　老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛分切、配料搅拌、灌装、杀菌、老母水管理等系列环节。《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准规定新鲜芥菜应除去异物，挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。初次盐渍发酵前，应确认盐渍发酵池无破损、涂层无脱落渗漏等现象,使用的设备、工器具、容器、管道及其附件应提前进行清洗或消毒。新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后,应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。清洗后的盐渍芥菜应在2h内放入发酵陶瓷坛,并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。

　　《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》要求泡渍发酵前、切分前、搅拌前、生产结束后对使用的工具和设备进行清洗、消毒处理。

　　今年3.15老坛酸菜风波后，食品企业的老坛酸菜类产品及湖南省华容县酱菜生产企业都受到一定程度的影响，一时间“土坑酸菜”成了“过街老鼠”，大家对酸菜类产品也望而却步，心生疑惑。为了更有效的规范老坛酸菜的生产加工，保障食品安全，《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》、《老坛酸菜》意见稿在行业协会的牵头下陆续公布，给消费者吃了一颗定心丸，也让从业者有更明确规范的标准可依。

上一篇：十堰：擦亮“武当山茶”名片，助推茶产业高质量发展

下一篇：浅谈新式茶饮成员——冷泡茶的“前世今生”

版权与免责声明：1.凡本网注明“来源：包装印刷产业网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-兴旺宝合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：包装印刷产业网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。 2.本网转载并注明自其它来源（非包装印刷产业网）的作品，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点或和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的作品第一来源，并自负版权等法律责任。 3.如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。

全部评论

昵称验证码匿名