夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成，导热油夹层锅广泛应用于各类食品的加工，也可用于大型餐厅，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。
　　
　　导热油夹层锅是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。有固定式、可倾式、搅拌式等样式。导热油夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点。
　　
　　导热油夹层锅分类：
　　
　　1、按结构形式分为：可倾式夹层锅、立式(固定)夹层锅结构
　　
　　2、按加热方式分为：电加热夹层锅、蒸汽加热夹层锅
　　
　　3、按工艺需要各采用带搅拌或不带搅拌设备
　　
　　导热油夹层锅操作规程
　　
　　1、检查安全附件，压力表、安全阀、排气嘴、疏水阀、截止阀必须完好，严禁缺件运行。
　　
　　2、由锅炉接出的蒸汽管道须经减压后方可与夹层锅连接，且压力不得超过0.3MPa，安全阀可根据需要调至0.2—0.3MPa，让蒸汽徐徐通入夹层锅。
　　
　　3、通入蒸汽时应同时将放气嘴打开，以便将夹层内冷空气排出。待温度上升较快时再关闭放气嘴。
　　
　　4、锅内必须在有溶液的情况下，才能打开气阀，不准先开汽再加溶液。听到夹层内水冲击声时，应打开锅底旋塞放去冷凝水。
　　
　　5、预煮完成出锅时，使锅转到需要的角度，手轮转动时，不要用力过猛，以免溶液溅出伤人或造成浪费。
　　
　　6、使用完毕后，锅内壁需刷洗干净，打开排水阀并使锅转到原来位置，将夹层内的冷凝水放尽.
　　
　　导热油夹层锅安全管理规定
　　
　　1、夹层锅操作人员必须经过专业培训，非机手严禁操作。
　　
　　2、使用前检查各部位是否正常。
　　
　　3、在操作中，保持使用气压在0.2MPa—0.3MPa，定期检查校验安全阀，安全阀压力定为0.3MPa。
　　
　　4、停用的夹层锅要将排水阀处于开启位置。
　　
　　5、操作人员必须坚守工作岗位，以防气压升高发生意外事故。