1、形成特殊烟熏风味,烟熏炉对所熏制的产品进行烟熏,使得烟熏的成分渗入到产品内部,从而产生烟熏风味,加热促使微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生有风味的一些物质。
2.上色,烟熏炉使烟熏的产品产生梅拉德反应,加热促进硝酸盐还原,受热脂肪外渗,从而起到上色的作用。
3.蒸煮,蒸煮就是把食品放入加工室内,经过一段时间的蒸煮,使产品的性质产生变化,从而实现蒸煮的作用。
4.烘干,使所加工的产品表面的水蒸发掉,不同产品含水分不同,烘干时间不同,经过一段时间的加热,实现对产品的烘干。
5.熏烟材料:采用果木粉,烟熏的松木不能用含苯量太高的,容易致癌,烟熏木料比例:木粉+红糖3/1(烟熏红色)木粉+白糖3/1(烟熏淡红色)