卤味牛肉盒式气调包装机亦称为气体置换包装，上称为MAP包装，复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋内的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
气调保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气及少量特种气体组成，二氧化碳气体具有抑制大多数腐坏细菌的霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分，氧气具有抑制大多数厌氧腐坏细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用，氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气及特种气体组成复合保鲜气体，不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。
食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求，在发达国家*的复合气调保险包装设备的标准中，要求气体置换率达98%以上，保鲜气体混合精度误差率小于2%，这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。
卤味牛肉盒式气调包装机保鲜常见的方法有化学保鲜、冷冻保鲜、抽真空高温灭菌保质、抽真空充氮保鲜、复合气调保鲜、天然生物保鲜，这六种保鲜（保质）技术中，化学保鲜是利用化学制剂防腐抑菌，但消费者因关注防腐剂副作用而受到限制，冷冻保鲜的缺憾是食品冷冻后口感口味发生变化，抽真空高温灭菌的缺点是对食品的*口味、口感、营养破坏较大，充氮包装能较好的保持食品的口感、口味及营养，但保鲜期相对短，如需延长保鲜期则需包装后高温灭菌，口感口味改变较大，复合气调保鲜是在上述传统的基础上发展起来的全新的保鲜技术，对包装环境有一定要求，其特点是无需高温灭菌，因而复合气调保鲜能确保原有食品的口感、口味及营养成分，真正保证了食品的原汁、原味、原貌。
