（一）微生物与罐头食物的损坏
在正常的食品罐藏条件下，霉菌和酵母菌不本领食品罐藏的热处理和在密封条件下活动。引起罐头食物损坏的微生物首要是细菌，细菌对氧的需求有很大的差异，在罐头食物中，好氧菌因为罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，若是在加热灭菌时没有被杀死，则会构成罐头食物的损坏。
（二）灭菌的理论依据
罐头食物灭菌的意图，一是杀死全部对罐内食物起损坏效果和产毒致病的微生物，二是钝化原猜中易惹起质量改动、色泽改动的酶类；三是起到调煮效果，以改善食物质地和风味，使其更符合食用央求。
罐头食物的灭菌不同于细菌学上的灭菌，后者是杀灭一切的微生物，而前者是在食品罐藏条件下杀死构成食物损坏的微生物，即抵达“商业无菌”情况。
商业无菌：是指在普通商品处理条件下，消除罐内能使食物损坏的微生物及能够存在的致病菌，以确保罐头食物的储藏效果。
装瓶食品储物罐厂家生产上总是选择见的、耐热性、并有代表性的溃烂菌或惹起食物中毒的细菌作为首要的灭菌方针菌。普通以为，若是热力灭菌足以消除耐热性的溃烂菌时，则耐热性较低的溃烂菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比养分体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为首要的灭菌方针。所以只要打听微生物的耐热性、热在灭菌时的传递情况以及影响灭菌的要素，然后制订出合理的灭菌条件，才华抵达灭菌的意图。
